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Transformation artisanale de produits agricoles (fruits, légumes, plantes, céréales)
Bocaux de légumes en lactofermentation - Sylvie Allegrini
Transformation artisanale de produits agricoles (fruits, légumes, plantes, céréales)
La transformation artisanale de matière première agricole locale de qualité constitue un maillon essentiel à la relocalisation de l’alimentation.
Boulanger, Fabricant artisanal d’huiles, fromager, conserverie de fruits et légumes… Ces artisans s’approvisionnent en matières premières locales bio, transforment avec des procédés respectueux de la matière première. Ils vendent en circuit de proximité. Ils utilisent des procédés peu énergivores (lactofermentation par exemple) ou à faible impact environnemental.
Choisir ses fournisseurs locaux, organiser son atelier, gérer, créer de nouvelles recettes pour se différencier, changer d’équipement (autoclave par ex) pour répondre à une demande croissante, se confronter à des problèmes de fabrication (qualité du produit, questions sanitaires…), diversifier ses circuits de commercialisation, communiquer, créer des partenariats locaux…
La conserverie artisanale
Les conserveries artisanales jouent un rôle important dans la transition écologique à l'échelle d'un territoire. Elles permettent de valoriser des fruits et légumes locaux en les transformant. Ainsi, les fruits et légumes produits en masse à une époque de l'année peuvent être conservés et consommés tout au long de l'année.
Pour les porteurs de projets souhaitant créer leur propre conserverie artisanale, ou les producteurs de fruits et légumes qui veulent se diversifier, il y a plusieurs éléments à prendre en compte :
- Avoir son propre atelier, partager ou louer un atelier
- Comment commercialiser ses produits transformés (marchés, magasins de producteurs, AMAP, vente à la ferme...)
- Quelles sont les réglementations en vigueur pour la pasteurisation et la stérilisation des fruits et légumes ?
- Quels équipements ? Autoclave, sertisseuse, séchoirs ...
L'appui et l'accompagnement d'experts en conserverie artisanale prennent alors tout leurs sens avant et après le lancement du projet.
Transformation des céréales
Seigle, Épeautre, Sarrasin, Maïs, Khorasan...
Ces céréales peuvent être utilisées pour produire du pain de grande qualité gustative et nutritionnelle par rapport aux farines modernes. De plus en plus demandées pour leur haute teneur en fibres, et minéraux tels que le fer ou le zinc, elles peuvent également être plus digestes pour certaines personnes.
Ces céréales ont chacune leurs spécificités à prendre en considération pour créer une gamme de produits de boulangerie. Selon la farine choisie, il sera important d'adapter :
- Les proportions (farine/eau/levain...)
- Le pétrissage (certaines farines ont une structure plus ferme que d'autres)
- La levée (teneur en gluten différente qui impacte la durée de la levée)
- La cuisson
Cette phase d'expérimentation est souvent chronophage, et il peut être difficile de trouver des réponses précises de la part d'experts boulangers expérimentés.
Les experts en transformation artisanale (transformateurs de fruits et légumes, brasseurs, cuisiniers...)
C’est pour répondre à ces défis quotidiens que nous avons sélectionné pour vous des artisans/experts. Confrontés constamment aux réalités de l’activité, ils vous accompagnent sur des questions techniques, pratiques… que vous soyez un (futur) professionnel ou un amateur passionné. Ils vous guident également sur le choix du statut en fonction de vos objectifs, sur l’organisation du travail, à concevoir un atelier de transformation…
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Je produis environ 10 000 bocaux par an de produits lactofermentés bio dans mon...
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Chez nous, la farine est bio, locale et issue de variétés anciennes. Le pétrissage se...
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