Peut on encore se lancer dans la conserverie artisanale avec succès ?
La hausse des coûts de l’énergie et fournitures (bocaux et emballages notamment) a fait grimper les charges des conserveries artisanales en 2022 et 2023. Parallèlement, les clients se sont détournés des produis « bio » et locaux, plus cher que les conserves industrielles, pour limiter les effets de l’inflation.
Alors que depuis quelques mois l’inflation recule, un accident sanitaire (cas de botulisme sur un un pesto à l’ail des ours, produit en Touraine par un artisan) vient mettre en ce mois de septembre 2024 le doute sur les produits artisanaux.
Cette affaire rappelle la nécessité pour les acteurs du secteur, quelle que soit leur taille, de faire preuve d’un grand professionnalisme sur le plan sanitaire. Rappelons cependant que le botulisme tue ces dernières années moins d’une personne par an sur les 10 à 25 cas annuel en moyenne. Et une majorité des cas est lié à des fabrications familiales.
Alors, au vu de ce contexte, peut on encore aujourd’hui se lancer et réussir dans la conserverie artisanale à base de produits locaux de qualité (bio ou produites dans le respect de l’environnement) ?
Intérêt, pour les territoires et les consommateurs, de développer des conserveries à proximité des lieux de production :
1 – Les producteurs ont, à certains périodes de l’année, des pics de production. Cela entraine pour eux une baisse du prix de vente et des pertes en cas d’invendus. La conserverie locale permet d’absorber ces surplus et donc de mieux valoriser le travail du producteur. La valeur ajouté reste sur le territoire.
2 – L’hiver, les productions de fruits et légumes locaux sont limités et peu diversifiées. Avoir à disposition des conserves de qualité contribue à l’équilibre nutritionnel de chacun.
3 – La loi qui interdit aux surfaces de vente de plus de 400 m2 de jeter les invendus facilite la création d’unités de transformation à vocation sociale (emploi de personnes en situation difficile). Si l’on peut rester perplexe sur cette mesure, qui perpétue un système industriel de production, elle limite cependant le gaspillage alimentaire. Un atelier en local peut servir aux deux usages : transformation de produits locaux et des invendus des commerces.
Conditions de réussite des projets de conserverie artisanales.
J’ai rencontré ces 3 derniers mois plusieurs transformateurs artisanaux. J’en ai tiré quelques enseignements sur les conditions de réussite (ou facteurs d’échec) des projets.
1 – S’installer seul implique de tout gérer, tout faire seul, de l’approvisionnement en fruits et légumes, à la commercialisation, en passant par la création de recettes en phase avec le marché ciblé. Il est nécessaire d’avoir un laboratoire aux normes, de savoir fabriquer, stocker, livrer, prendre les commandes, communiquer sur les réseaux sociaux… Il faut être préparé à cette multitudes de taches.
2 – Les équipes de 3 à 6 personnes ont un fonctionnement rationnel, avec la possibilité de répartir les taches. Chacun peut se spécialiser dans un ou quelques domaines, se faire remplacer si nécessaire (et donc partir en vacances sans effet négatif sur l’activité). Donc soit le projet est conçu ainsi, soit il est prévu une montée en charge sur 2 ou 3 ans afin d’arriver à cette taille, qui reste malgré tout artisanale.
3 – Le lien au territoire est primordial.
Certains agriculteurs souhaitent disposer de produits transformés l’hiver, à proposer sur les marchés. Il est dans ce cas opportun de proposer une « transformation à façon ». Cela fait tourner l’outil de production.
Les collectivités sont aujourd’hui sensibles à l’alimentation locale. Les PAT (Plan Alimentaires Territoriaux), ont pour objectif de favoriser l’installation des ateliers de transformation. Il est judicieux, avant d’investir, de voir si des outils collectifs existent déjà ou sont en projet. Vous pouvez également susciter sa création. Cela peut éviter des investissements couteux au démarrage.
La rencontre, et ensuite la construction de partenariats commerciaux, avec des acteurs locaux est dans ce cadre indispensable.
4 – La commercialisation est à prévoir en amont. Si vous avez fait du commerce de produits alimentaires, vous avez des atouts. SI non, se rapprocher d’un commercial qui travaille à la commission, bien introduit dans les circuits de distribution, peut s’avérer une bonne idée. Les 10 à 20% de commission sont à comparer avec le temps passé, les frais kilométriques et les résultats concrets d’un professionnel.
5 – Si vous avez choisi d’investir dans un atelier en propre, il est nécessaire de maximiser son utilisation. Si il ne tourne que quelques semaines dans l’année, au moment des pics de production, cela pèse sur les coûts de production. Il existe des solutions : Il est possible par exemple de congeler des fruits pour les transformer en période creuse. Certains légumes d’hiver sont propices à réaliser des soupes. Des activités pédagogiques peuvent êtres organisées, ce qui permet de louer l’atelier quelques semaines par an….
L’accompagnement à la création proposé par Lokal Eko permet au porteur de projet d’avoir à ses côtés un coach et des experts métiers pour se poser les bonnes questions et prendre les bonnes décisions, pour préparer et sécuriser le lancement de son activité.
