Lactofermentation : secrets de réussite

Sylvie Allegrini s’est spécialisée dans la lactofermentation de légumes. Elle est consultante en conserverie artisanale pour Lokal Eko et a déjà formé de nombreux porteurs de projets à la lactofermentation. Elle nous livre ici quelques secrets de fabrication.

Je réalise mes approvisionnements pour la lactofermentation de légumes sur la base du fil conducteur majeur de mon activité, à savoir une démarche durable et éthique avec une réduction maximum de mon empreinte carbone.

Donc ma stratégie est incarnée dans le choix des producteurs et de leurs productions. Pour ma production de légumes lacto fermentés, je recherche du bio, du vrai bio paysan et du frais.

Je me déplace chez les producteurs et j’échange avec eux sur leurs itinéraires culturaux, la manière dont ils appliquent les cahiers des charges des certifications du label Agriculture Biologique. Je sélectionne les paysans et les maraichers les plus sérieux dans ma région PACA.

Ensuite, je teste les produits.

C’est la réaction du légume ou du fruit à la transformation qui va vous dire si le produit est conforme aux exigences qualitatives.

La lactofermentation offre des qualités nutritionnelles à partir du moment où le produit utilisé est de bonne qualité.

J’ai fait des tests avec des carottes label bio en provenance de grande surface. J’ai cuisiné ces carottes de la même manière que des carottes issues de maraîchers très appliqués dans des techniques agroenvironnementales. Le résultat est sans contestation possible : le goût, la couleur et le croquant sont plus importants dans les bocaux fabriqués à base des carottes maraichères AB. 

Légumes ou fruits, épices et eau. L’eau sera évidemment une eau pure, non traitée. La lactofermentation est possible pour les fruits, cependant elle est plus délicate à cause de leur teneur en sucre. 

Je vais le plus vite possible dès que je réceptionne les produits. Pour la santé, la lactofermentation apporte des sources essentielles pour le microbiote. Vous comprendrez donc que vous avez besoin de légumes avec le plus de bonnes bactéries possibles.

Si vous utilisez des légumes sans vie, vous passerez à côté des bénéfices pour la santé. Donc, j’utilise la fraicheur des légumes et aussi l’humidité. J’ai besoin de cette humidité pour que mon process de fabrication soit optimal. 

La lactofermentation est une technique ancestrale, mais elle est remise au-devant de la scène et de nombreuses conserveries artisanales voient le jour.

Il y a eu un effet Covid. La population a recherché durant les pics de la pandémie les moyens de lutter contre les virus. La presse et des ouvrages ont été des relais forts aussi des bénéfices de ce procédé au regard du rôle qu’il joue sur le microbiote. Il a été mis en évidence que l’ultra-transformation des aliments n’était pas un service pour notre santé.

De plus, la science et la médecine s’intéressent à la lactofermentation pour apporter des preuves et des données concrètes sur les bienfaits sanitaires de son usage.

Dans ce sens, je participe au projet FLEGME coordonné scientifiquement par l’INRAE qui vise à poser les bases d’un développement scientifique de la fermentation des légumes. J’envoie des échantillons de mes productions qui servent de supports aux études sur la flore microbienne.

A la maison comme en production artisanale, si vous avez un choix à faire, c’est de consommer le plus possible de produits lactofermentés. Les clients qui achètent mes conserves de légumes lacto-fermentés sont sensibles à leur empreinte carbone, ne plus utiliser de congélation pour conserver leur légumes est en adéquation avec leur valeur environnementales.

Cela montre bien que les consommateurs voient de manière empirique les effets sur leur santé.

Propos recueillis par Céline Leeman-Broyer