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Consultants et conseils en fromagerie artisanale
Consultants et conseils en fromagerie artisanale
La transformation du lait cru en fromage avait pour but autrefois, la conservation du lait, et donc d’en extraire l’eau qu’il contient. Pour évacuer cette eau, c’est tout simplement la coagulation du lait qui va le permettre, et qui passe par la floculation des protéines.
Dans la transformation fromagère, 4 éléments jouent un rôle majeur :
- Les matières protéiques, constituées en grandes parties de caséines qui sous l’effet de l’acidification et l’action enzymatique vont s’agglomérer pour former un réseau structuré, le caillé.
- Le lactose contenu dans le lait, qui va servir de nutriment aux bactéries lactiques pour acidifier le lait et ainsi participer à la formation du caillé.
- Le calcium, qui va jouer un rôle déterminant dans la consistance du réseau de caséine.
- La matière grasse, qui va apporter de l’onctuosité à la texture du fromage et permettre la libération d’une palette aromatique lors de l’affinage.
Et dans le processus de fabrication, le contrôle de l’acidité (via le PH) sera un point crucial tout au long des différentes productions fromagères.
L’extraction de l’eau se fait par fermentation lactique et/ou enzymatique. En faisant agir plus ou moins l’une de ces voies, nous allons obtenir différents caillés avec des structures plus ou moins lâches, denses ou compacts, d’où la déclinaison de toutes ces différentes pâtes de fromages :
- pâte lactique, type saint Marcellin pour le lait de vache, et beaucoup de fromages de chèvres
- les pâtes molles, à croutes fleuries ou lavées, dont font partie le camembert, brie, livarot, pont-l’évêque, munster et autres…,
- les pâtes pressées, demi-cuites ou cuites, où l’on retrouve toutes sortes de tommes, abondance, beaufort, comté, gruyère etc…
Entre ces trois grandes catégories s’intercalent bien évidemment autant de nuances que possible.
Le fromager artisanal doit maitriser l’ensemble des éléments techniques, et avoir hygiène irréprochable, pour obtenir une gamme de fromage savoureux et éviter les accidents de fabrication.
Même les fromagers, crémiers, laitiers expérimentés peuvent avoir besoin d’un accompagnement au moment de diversifier leurs transformations laitières produire du fromage à base de lait de jument, faire du pain au levain à partir des ferments du petit lait...
Notre accompagnement et nos conseils sur mesure pour la fromagerie artisanale et les transformations laitières, à partir de lait bio et local.
Nous accompagnons les artisans fromagers (éleveurs qui transforment leur production, ou professionnels qui achètent du lait localement pour en faire du fromage), affineurs, crémiers ou particuliers souhaitant un conseil sur leur fabrication de fromage maison. En amont ou en aval d’une formation technique, d'une formation accélérée ou de cours en ligne, nos artisans experts ont fait de la transformation laitière et de la connaissance des fromages leur spécialité, qu'ils mettent à votre service.
Nos artisans / experts sont éleveurs laitiers ou utilisent le lait issu de fermes à taille humaine pratiquant une agriculture respectueuse de l’environnement et des territoires. Ils ont ouverts leur laiterie, crémerie, fromagerie ou sont devenus experts fromagers crémiers.
Cette activité constitue un maillon essentiel dans la ré-localisation de l’économie. Il redonne alors au « fromage », dans un environnement modernisé, sa mission première: assurer une ressource alimentaire à fort taux de protéine, qui se conserve, aux habitants du territoire.
Exemples de questions sur la fromagerie artisanale et les transformations laitières
Posez votre question à un consultant fromager :
- Pourquoi mes ferments lactiques ne prennent pas ?
- À quelle température affiner mes fromages ?
- La pâte de mon fromage est cassante, pourquoi ?
- À quelle température dois-je emprésurer mon lait ?
- Quelle est la durée d'affinage pour une tomme ? Un gouda ? Un comte ? Un parmesan ?
- Est-il possible de faire affiner mon fromage dans mon frigo ?
- Quel matériel acheter pour réaliser mon fromage ?
- Puis-je utiliser des ferments naturels pour mes fromages ?
- Comment aménager mon laboratoire de fabrication de fromage ?
Nos artisans experts en production de fromage et transformations laitières
Ils vous accompagnent à distance ou en présentiel sur votre projet de fabrication de fromage à partir de lait de vache, brebis, chèvre... et sur vos transformations laitières (yaourts, crèmes, beurre...). Ils vous guident dans votre reconversion pour devenir artisan fromager.
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