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Boulangerie 'Les pains de la Tamelière' - à Clarques (62)

Notre accompagnement sur la boulangerie au levain naturel - cuisson au feu de bois

Le boulanger artisanal, en se fournissant en farines locales bio issues de fermes en agro-écologie contribue à valoriser les produits agricoles du terroir tout en contribuant à la transition écologique.

Il minimise aussi l’impact sur la planète de son activité grâce à des choix énergétiques pertinents. L’utilisation des déchets de scierie, le recours à l’électricité « verte », l’organisation de ses fabrications de biscuits après le temps de cuisson du pain pour utiliser la chaleur du four sont autant de méthodes gagnantes pour réduire l’empreinte environnementale.

En faisant le choix d’utiliser du levain naturel, il permet aux variétés de blés d’exprimer tout leur potentiel et apporte un pain aux qualités nutritionnelles incomparable.

Le levain naturel est une culture de micro-organismes conçue pour induire une fermentation où prédominent principalement les bactéries lactiques, en majorité, aux côtés des levures et des moisissures qui interagissent dans ce processus.

Un Français consomme en moyenne 54 kg de pain par an. Le budget pain pour un couple est de 650 € par an, en se basant sur environ 6 € le kilo en zone rurale et sur 8 € le kilo en ville.

Fabriquer soi-même son pain maison pour un couple nécessite 100 kg de farine, soit 180 € environ. L’économie s’élève à 470 € par an. Vous pouvez aussi réaliser en complément avec la pâte des brioches, des croissants, des pizzas…

Fabriquer ou restaurer votre propre four à bois traditionnel fait aussi partie intégrante d’un projet de gestion  boulangerie. La cuisson au feu de bois offre des qualités gustatives qui renouent avec les saveurs d’antan.

Notre accompagnement et nos conseils sur mesure pour la boulange artisanale au levain naturel, cuisson au feu de bois

En phase d’installation ou de reconversion, le boulanger professionnel qui se fournit en ingrédient local doit créer un réseau de fournisseurs et d'artisans de qualité. Il contractualise avec des paysans meuniers ou des moulins artisanaux qui proposent des farines issues de variétés anciennes et rustiques. Il choisit son type de four (à gueulard, rotatif, avec tapis enfourneur...) et l'énergie qui va avec (bois, électricité "verte"). Il décide d'investir ou de l'auto-construire. Il définit ses modes et outils de commercialisation (sur commande, avec ou sans boutique, livraison en vélo, via les AMAP ou paniers...). Il crée ses recettes, organise la gestion de la production, le tout avec un objectif économique lui permettant de vivre de son métier.

Les boulangers experts de Lokal Eko vous conseillent à différentes des étapes de la création de votre entreprise et de son développement. Ils accompagnent également les particuliers qui souhaitent changer leurs habitudes alimentaires avec les bienfaits de la préparation d'un pain biologique au levain naturel. Ils possèdent une expérience concrète, qu’ils mettent à disposition au moment où vous en avez besoin. Pour compléter une formation accélérée, ou des cours en ligne à distance, ou encore pour les boulangers aguerris qui souhaitent diversifier leurs travail avec de nouvelles préparations, notre service se décline pour particulier ainsi que pour une pratique professionnelle.

Exemples d'accompagnement sur la boulange au levain naturel, cuisson au feu de bois

Pour créer sa micro-entreprise artisanale ou même une fois installé, des questions stratégiques et techniques se posent :

  • Est-ce intéressant de faire soi-même sa farine et dans ce cas, quel type de  moulin utiliser, comment la conserver ? 
  • Quel type d'atelier serait le plus adapté pour une production locale à petite échelle ?
  • à quel moment embaucher et quel profil ?
  • faut-il investir dans une chambre de pousse pour optimiser la gestion de la fermentation ?
  • Comment optimiser les temps de fermentation pour des pains de qualité ?
  • Comment choisir un four adapté à mes objectifs de production ?
  • Faut il se lancer dans la viennoiserie faite maison 
  • Comment obtenir une conservation optimale des produits dans un lieu de vente sans compromettre leur qualité ?
  • Quelle est la meilleure manière de gérer le fournil sur une base hebdomadaire pour une production de qualité constante ?
  • à quel rythme créer de nouvelles recettes personnalisées ?
  • Comment utiliser au meilleur rendement les farines anciennes dans le cadre d'une alimentation traditionnelle ?
  • comment faire ses viennoiseries au levain naturel ?
  • comment faire du pain sans gluten pour s'adapter aux habitudes d'alimentation de ses clients ?
  • comment intégrer une activité de snacking à ma boulangerie ?

Pour le grand public, comme pour le boulanger professionnel, les problématiques de production sont nombreuses aussi.

Les consultants experts en boulange au levain naturel, cuisson au feu de bois, farines anciennes ...

Ils vous accompagnent sur les questions techniques, organisationnelles, d'approvisionnement, matérielles, marketing, territoriales...

DP

David Papillon

Boulanger / Boulangère

Étapes principales de son parcours :
Après 15 années dans l’hôtellerie, David s’est...

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Dominique Gosselin

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Dominique Gosselin a travaillé comme Boulanger au sein de la SCOP La Falue entre 2009...

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CT

Cécile Trotreau

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Après son CAP boulangerie obtenu en 2015, Cécile a ouvert sa boulangerie / épicerie /...

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Marie-Laure BERTO PEIRO

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Marie-Laure a démarré son activité de paysanne boulangère sur la ferme de la Bastide en...

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Inès Deraeve

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Inès Deraeve est paysanne-boulangère et co-gérante d'une ferme diversifiée en...

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Agro-écologie Analyse du sol Arboriculture en biodynamie

Témoignages

Le problème

Suite à ma formation découverte en boulange, j’ai décidé de me reconvertir. J’avais besoin d’informations technico-économiques pour préparer mon prévisionnel. J’avais également besoin d’adresses de boulangers susceptibles de me prendre en stage, sachant que je vais me former pour le CAP mais que mon projet est de proposer du pain au levain naturel.  

Comment j'ai résolu le problème

La mise en relation a été facilitée par le système de messagerie, qui permet de rentrer en relation facilement et de s’entretenir en privé avec le professionnel de son choix.  J’ai eu mes réponses dans la journée. 

Les bénéfices d'avoir fait appel à Lokal Eko

J’ai eu les réponses adaptées : j’ai récupéré des factures réelles d’achat des matières premières par exemple. J’ai obtenu les coordonnées de boulangers correspondant à mes besoins spécifiques pour mes périodes de stages.

Mathilde T, Boulange au levain naturel