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La boulangerie au levain naturel
Boulangerie 'Les pains de la Tamelière' - à Clarques (62)
La boulangerie au levain naturel
Le boulanger artisanal, en se fournissant en farines locales bio issues de fermes en agroécologie contribue à valoriser les produits agricoles locaux tout en contribuant à la transition écologique. Grâce à des choix énergétiques pertinents (déchets de scierie, électricité « verte ») ou en modifiant les pratiques (biscuits qui permettent d’utiliser la chaleur du four après la cuisson du pain), il minimise l’impact environnemental de son activité. En faisant le choix d’utiliser du levain naturel, il permet aux variétés de blés d’exprimer tout leur potentiel et apporte un pain aux qualités nutritionnelles incomparable.
Créer, animer une boulangerie bio pain au levain naturel : accompagnement à l’installation, conseils.
En phase d’installation ou de reconversion, le boulanger qui part dans cette voie doit créer un réseau de fournisseurs locaux de qualité (paysan meunier ou moulins artisanaux qui proposent des farines issues de variétés anciennes, rustiques), investir dans un four (à bois type four à gueulard, a granulé de bois, à l’électricité verte, avec ou sans tapis enfourneur, auto-construit ou pas…), choisir son ou ses modes de commercialisation, créer ses recettes, organiser sa production, le tout avec un objectif économique lui permettant de gagner sa vie sans travailler 50 h par semaine.
Pour créer sa micro entreprise artisanale ou même une fois installé, des questions stratégiques se posent : faut-il faire soi-même sa farine par exemple et dans ce cas, quel moulin choisir, a quel moment embaucher et quel profil, faut-il investir dans une chambre de pousse, a quel rythme créer de nouvelles recettes ?
Vous cherchez un consultant en boulange pour du conseil ? Les boulangers experts de Lokal Eko conseillent à chacune des étapes. Ils possèdent une expérience concrète, qu’ils mettent à disposition au moment où l’artisan boulanger en a besoin. Vous disposez donc d’un accompagnement à distance, de conseils en ligne pour vous lancez dans une activité de boulange artisanale bio traditionnelle ou la développer :
- comment s’approvisionner en local ?
- comment utiliser les farines anciennes ?
- comment faire ses viennoiseries au levain naturel ?
- comment faire du pain sans gluten ?
Chacun peut faire sa demande à tout moment de la journée et avoir une réponse en moins de 2 jours. Grâce à l’envoi de photos, de plans, d’informations techniques, le client peut rapidement résoudre ses problématiques, sans avoir à rechercher une hypothétique bonne réponse sur internet : un gain de temps appréciable et une garantie d’une réponse professionnelle.
Réussir son pain au levain, pour sa consommation personnelle
Pour faire son pain au levain naturel pour sa consommation personnelle, il faut de la farine de qualité, de l’eau, un peu de sel, et un four. C’est tout. Il s’agit d’un aliment quotidien : en le faisant vous-même régulièrement, vous gagnez en autonomie et vous économisez, vous n’avez plus à vous déplacer pour récupérer votre pain et vous contrôlez la liste des ingrédients. Si vous utilisez du levain naturel, vous obtenez un pain sain, digeste et d’une saveur inégalée, qui se conserve plusieurs jours.
Un Français consomme en moyenne 54 kg de pain par an. À environ 6 € le kilo (le tarif peut atteindre 8 € en ville), cela fait un budget de 650 € pour un couple. En le fabricant vous-même, vous avez besoin de 100 kg de farine maximum, soit 180 € environ. Vous gagnez donc 470 € par an, sans compter les éventuels kilomètres pour aller chercher le pain et/ou la diminution ou suppression du budget viennoiserie. Car au-delà du pain, vous pouvez en profiter pour faire des brioches, des croissants, des pizzas vous-même, et pourquoi pas dans votre propre four à bois !
Un pain qui ne lève pas, des cuissons irrégulières, un projet de nouvelle recette à faire valider…
Avec nos boulangers experts à votre disposition, vous vous donnez toutes les chances de réussir toute l’année et de progresser dans vos techniques de panification.
"Boulanger bio au levain naturel" : la certification en cours
Face à une demande croissante des consommateurs pour du pain de qualité issus de filières locales, Savoir-Faire & Découverte (qui forme des candidats à ce métier depuis les années 2000) et Lokal Eko se sont associés pour développer un cursus certifiant. Dans ce cadre, Lokal Eko anime un réseau d’une vingtaine de boulangers (2022), qui veille sur l’évolution des compétences et/ou des conditions d'exercice du métier et des compétences.
Les consultants experts en boulange au levain naturel, cuisson au feu de bois, farines anciennes ...
Ils vous accompagnent sur les questions techniques, organisationnelles, d'approvisionnement, matérielles, marketing, territoriales...
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